الدكتور خالد مصيلحى يكتب: ما الفرق بين الثوم المجفف والطازج كقيمة صحية وغذائية

انتشرت فى الآونة الأخيرة بعض التوابل المجففة والمطحونة فى صورة مسحوق مثل الثوم المجفف والبصل المجفف، تسهيلا على ربات البيوت بدلا من تقشير وتقطيع الثوم الطازج، وأيضا لسهولة تخزين مسحوق الثوم المجفف الذى يعيش لفترات أكبر مقارنة بالثوم الطازج أو الفريش، وتضطر ربات البيوت إلى إضافة كميات أكبر من المسحوق المجفف لإعطاء نفس نكهة الثوم الطازج للطعام وبعض ربات البيوت أكدوا أن الطعم والرائحة للثوم الطازج أقوى من المجفف، هذا من جهة الطعم أو الرائحة، لكن بالنسبة للفوائد الصحية والقيمة الغذائية هل هناك اختلاف؟

فوائد الثوم الصحية

الثوم الطازج به مادة alliin  التى تتحول بمجرد هرس الثوم إلى مواد كبريتية لها رائحة قوية مثل الأليسين allicin وهذه المواد الكبريتية عند مضغ الثوم يتطاير منها مواد كبريتية تساعد على انبساط الأوعية والشعيرات الدموية، خاصة المغذية للقلب فيزيد من قوة تدفق الدم والأكسجين للقلب فيزيد القلب قوة ويقوى عضلة القلب ويحميها، مما يزيد القدرة على بذل مجهود أكبر خاصة مع الرياضيين، كما أن معظم الأبحاث أثبتت أن هذه المواد الكبريتية تقلل نسب الكولسترول فى الدم وتزيد من سيولة الدم، ولذلك الثوم الطازج يعد مثاليا لعلاج أمراض الأوعية الدموية وتصلب الشرايين ومرضى ضغط الدم المرتفع ويحمى الجسم من تكوين الجلطات، كما أن الثوم الطازج به مواد مضادة للأكسدة تنشط تكوين الخلايا وتحمى الجسم من مخاطر الأورام السرطانية وتؤخر أعراض الشيخوخة وتقوى الجهاز المناعى فتحمى الجسم والجهاز التنفسى من نزلات البرد والأنفلونزا كم أثبتت معظم الدراسات أن الثوم له تأثير قاتل للميكروبات والطفيليات ومطهر للحلق والجهاز الهضمى ويحمى الجهاز الهضمى من العدوى البكتيرية والطفيلية ويعد الثوم من أحدث الصيحات فى برامج تخليص الجسم من السموم (Detox)، كما أن الثوم يحتوى على الفيتامينات والمعادن التى تحسن القدرات الذهنية مثل حالات الزهايمر، خاصة أنه يزيد تدفق الدم للمخ ويعالج قصور الدورة الدموية فى الدماغ والمعادن الموجود تقوى الجهاز العصبى، وتحمى الجسم من هشاشة العظام وتعالج الإرهاق.

مقارنة القيمة الصحية والغذائية للثوم الطازج والمجفف

ونأتى لمقارنة القيمة الغذائية للثوم الطازج والمجفف، فمقدار ستة فصوص من الثوم الطازج يعادل ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم المجفف، السعرات الحرارية فى الطازج 27 كالورى تقل إلى 8 فى الثوم بعد تجفيفه. الثوم الطازج به ضعف كمية البروتين والحديد والفوسفور والألياف مقارنة بالمجفف، كما أن الثوم الطازج يحتوى على حوالى 3.5% كالسيوم ومثلها من الفوسفور، وكلاهما ضروريان لصحة العظام مقارنة بالثوم الجفف التى لا تتجاوز 0.5%.

كما أن الثوم الطازج يحتوى على حوالى 10% من فيتامين C ومثلها من فيتامين B6، وكلاهما ضروريان لتقوية الجهاز المناعى ومحاربة الإرهاق وتقوية الجهاز العصبى، بينما الثوم المجفف لا يحتوى على أى نسب من هذه الفيتامينات لأنهما يتأكسدان ويتحللان أثناء عملية التجفيف. كما أن الثوم الطازج يحتوى على نسبة عالية تصل إلى 15% من المنجنيز الذى يساعد فى عمليات الأيض، بينما نسبة المنجنيز فى المجفف لا تتعدى 1%.

ونأتى للمواد الكبريتية والمعروفة باسم allicin وهى المسئولة عن النكهة والرائحة المميزة للثوم والفوائد الصحية العديدة السابقة وهذه المادة تتكون بفعل إنزيم موجود فى الثوم بمجرد فرم الثوم الطازج، وهذه المواد متطايرة لها فوائد صحية عديدة لكن درجة ثباتها ضعيفة، لذلك للاستفادة منها لا بد من فرم الثوم الطازج لتكوين مادة allicin وتناولها مباشرة خلال ربع ساعة قبل تطايرها أو تحللها، لذلك الثوم المجفف والمطحون وأيضا الذى يتعرض لدرجات حرارة عالية أثناء الطهى يفقد كميات كبيرة جدا من هذه المواد التى تعد أهم المواد الفعالة، ويصبح أقل فائدة ورائحة ونكهة كما أن معظم الدراسات المقارنة أكدت أن الثوم الطازج أقوى صحيا ويزيد من قوة تدفق الدم فى الأورطى مقارنة بالثوم المجفف.

الجرعة والاستخدام الأمثل للاستفادة من الثوم وتجنب مخاطره

والاستخدام الأمثل للثوم للاستفادة من كل فوائده الصحية هو تناول فص واحد أو ثلاثة كحد أقصى طازج ونيئ يوميا والأفضل قبل تناوله فرمه أو هرسه لتحويل مادة alliin إلى المادة الأكثر فائدة allicin ثم يضاف إلى الزبادى أو العسل، ولإزالة رائحة الثوم الطازج من الفم أو النفس يمكن مضغ ملعقة بقدونس مفروم مع برعم واحد فقط من القرنفل بعد تناول الثوم بربع ساعة.

ولا ننسى أن تجفيف الثوم أو طهيه وتعرضه لدرجات حرارة عالية يفقد الثوم جزءا كبيرا من فوائده الصحية، فلنعود للتعامل مع الثوم إلى العصور الماضية بفرم الثوم الطازج قبل إضافته للمأكولات مباشرة، وإضافته على الفول والزبادى وعدم تعرضه لدرجات حرارة عاليه واستخدام الثوم المجفف فى أضيق الحدود إذا لزم الأمر تخزينه فترات طويلة، فالثوم الطازج النيئ أو غير المطهى فوائده الصحية أقوى بكثير، كما أن نكهته ورائحته تفوق المسحوق المجفف، ولا ننسى أن الإكثار من الثوم عن الجرعات السابقة قد تسبب مشاكل بالمعدة والقولون، كما أن المواد الكبريتية فى جرعات كبيرة قد تضر الجسم، ولا يفضل تناول الثوم مع الأدوية التى تزيد سيولة الدم أو المانعة لتجلط الدم لأن الثوم أيضا يزيد من سيولة الدم، وقد يحدث تفاعل مع أدوية السيولة، ويسبب النزيف فى الجرعات الكبيرة.