جنود ما قبل "الطشة".. "أم آية" تخصص تقطيف وخرط ملوخية فى "صبحى كابر"

أم آية أثناء خرط الملوخية

كتبت سلمى الدمرداش - تصوير أحمد معروف

الثلاثاء، 20 فبراير 2018 05:00 م

تدق الساعة الثامنة صباحًا لتبدأ "أم آية" عملها الذى يعكس موهبة من نوع آخر، بأصابع رشيقة تحمل كل معانى خفة الحركة، تنتقل بين حِزَم الملوخية بسلاسة كبيرة لتقسمها بين زميلاتها الــ9 للبدء فى تقطيف وخرط الملوخية بمطعم "صبحى كابر"، عملها بالمطعم منذ 6 سنوات جعلها الأكثر خبرة بين زميلاتها لذلك تتولى مهام توزيع الكميات التى تترواح بين 600 و800 كيلو يوميًا.

"زود طلب ملوخية" الجملة الأكثر تداولاً على ألسنة زبائن المطعم، الذين لا يعلمون شيئًا عن قواعد التحضيرات التى تبدأ فى صباح كل يوم وتنتهى فى الواحدة ظهرًا، فور دخولك إلى المطبخ حيث يتواجد قادة معارك الطبخ ستجد كل شىء مقسم بعناية شديدة، وعلى الجانب الأيسر ستجد "أم آية" تقف خلف منتصف المنضدة الطويلة أمامها حزم الملوخية التى ترصها بطريقتها الخاصة وعلى يمينها "سرفيس" كبير لوضع الأوراق وتحضيرها للخرط.

أم آية أثناء عملها فى تحضير الملوخية (1)

أم آية أثناء عملها فى خرط الملوخية

أم آية أثناء عملها فى تحضير الملوخية (2)

تحضير الملوخية فى مرحلة الطبخ

"بقطف الحزمة فى دقيقتين" هكذا بدأت السيدة الثلاثينية حديثها، لـ"اليوم السابع"، عن مهارتها التى جعلتها متخصصة فى الملوخية، وقالت: أعمل مع الحاج صبحى منذ 6 سنوات كنا فى الفرع القديم وانتقلت معه إلى هنا، ومعى 9 زميلات أخريات جميعهن من سكان الشارع، فمعظمنا هنا جيران بروض الفرج، وأتخصص فى تقطيف وخرط الملوخية ووضعها فى السرفيس لتنتقل بعدها إلى مرحلة الطبخ.

أم آية أثناء عملها فى تحضير الملوخية (3)

الحاج صبحى كابر يضع الطشة على الملوخية فى المرحلة الأخيرة قبل التقديم

أم آية أثناء عملها فى تحضير الملوخية

وعن طبيعة العمل بالملوخية قالت "هنا أهم حاجة النظافة عشان كدة لازم ألبس الجوانتى"، وأضافت "أنا عاشقة لأكل وطبخ الملوخية، وأتميز بالسرعة فى التقطيف كذلك ضبط الخرطة فلا أجعلها ناعمة تمامًا ولا خشنة"، مشيرة إلى أن السر فى الملوخية يبدأ من الخرطة وأضافت"مفيش أحلى من المخرطة، ملوخية الكبة والمكن دى بتبقى معصورة".

أم آية أثناء عملها فى تقطيف الملوخية

تحضير الملوخية

"كل واحدة بتخلص 3 صناديق والصندوق فيه 30 كيلو" هكذا عبرت عن الكمية الخاصة بكل عاملة فى التقطيف والخرط، مشيرة إلى أن المطعم يقدم ملوخية "بلدى" طوال العام وأضافت "سبحان الله أرض الحاج طول السنة بتطلع ملوخية لا بنجيب أكياس مجففة ولا بتاعت الصوب"، ووجهت "أم آية" مجموعة من النصائح للنساء وقالت "بعد ما تقطفى الملوخية اغسليها على طول بمية ساقعة"، وأضافت "المخرطة ستمنحك المذاق الطيب وضبط الطشة بالثوم الكثير الطازج والسمنة البلدى ستعطيكِ نفس مذاق ملوخية المطاعم".

"نفسى أجوز بناتى وإن شالله بعدها أموت" بهذه الكلمات قطعت "أم آية" حديثها عن الملوخية وتحدثت عن أمنيتها فى الحياة، وأضافت "لدى 4 فتيات ومنهن نورا تعمل معى هنا بتقطيف الملوخية أيضًا، ولا أتمنى سوى زواجهن لأن 3 منهن مخطوبات، وسأظل بعملى هنا مهما طال عمرى فأنا هنا وسط أهلى وجيرانى".