"للحوم معاملة خاصة بعد ذبح الأضحية" اعرفها.. "التيبس الرمى" أول مرحلة لمنع تكاثر البكتيريا باللحم قبل تجميده.. ونصائح بغسلها قبل التخزين.. طبيب بيطرى: لحم العجول والكندوز يُخزن فى الفريزر عاما.. والضأن 8 أشهر

لحوم - أرشيفية

كتبت آية دعبس

الأحد، 10 يوليو 2022 07:30 م

بعد الانتهاء من ذبح الأضاحى، تحتاج لحومها إلى معاملة خاصة، حيث لا بد أن تمر بعدة مراحل لضمان الاحتفاظ بجودها وسلامتها طوال فترة تخزينها المناسبة لنوعها، ويوضح عدد من الأطباء البيطريين أفضل طرق الاحتفاظ باللحوم، والفترة الزمنية المناسبة لكل منهم.

قالت الدكتورة سالى الفقى رئيس قسم الإرشاد بمديرية الطب البيطرى بمحافظة الغربية، إنه بعد انتهاء عملية ذبح الأضحية لا بد من وضع الذبيحة في التبريد لمدة 24 ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة، ومن ثم تستهلك أو تخزن بالتجميد، وفى هذه الحالة سوف يحصل على لحوم طرية وذات جودة عالية، ولكن هذه قد تتعذر على الكثير من المستهلكين، وذلك لعدم مقدرتهم على عملها في المنزل هذه يجب ان تعمل اما في المسلخ او في محلات عرض اللحوم وذلك لتوفر غرف التبريد الكبيرة.

وأوضحت سالى، لـ "اليوم السابع"، أما فى المنزل ، فيمكن وضع اللحوم بعيدا عن بعضها ولا نسمح بتراكمها فوق بعضها في مكان نظيف وجيد التهوية، وتشغيل المروحة، بعيدا عن الشمس لمدة من 4 لـ 5 ساعات لحدوث تشميع اللحمة عن طريق تكوين حمض اللاكتيك الذى يمنع التكاثر ونمو البكتيريا ويساعد على تطرية أنسجة اللحوم وإكسابها مذاق أفضل، يتم وضع اللحوم في الثلاجة لمدة 5 ساعات أخرى حتى تكتمل عملية التشميع.

وأشارت إلى عدم غسلها قبل تجميدها، ثم يتم تعبئة اللحوم فى أكياس شفافة مع تفريغ الهواء منها حتى نتجنب حروق التجميد، مضيفه: ولسهولة وصول التبريد لكافة القطع داخل الكيس لا تزيد وزن الكيس عن كيلو، عند وضع الأكياس فى الفريزر اترك فراغات بينها حتى يصل التبريد لكل اللحوم، ثم يتم تقليب الأكياس فى الفريزر لضمان وصول التبريد لكل أجزاء اللحوم، لافته إلى ضرورة التأكد من قدرة الفريزر على التجميد قبل وضع اللحوم بها، وتجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة.

فى سياق مُتصل، قال الدكتور أحمد البندارى عضو مجلس النقابة العامة للأطباء البيطريين، مقرر لجنة الثروة الحيوانية بالنقابة، إن اللحوم تحتاج إلى تعامل خاص بعد الذبح لضمان الاحتفاظ بها بشكل سليم، لافتا إلى ضرورة أن يتم وضع اللحوم فى مساحات كبيرة ونظيفة ومتجددة الهواء، بحيث لا تتجمع اللحوم فوق بعضها، على أن يستمر هذا الإجراء لمدة أربع أو خمس ساعات، وذلك للوصول إلى ما يُسمى بـ"التيبس الرمى" أو بتشميع اللحوم.

وأوضح البندارى، فى تصريحات خاصة لليوم السابع،: أن ذلك يساهم فى تكوين حافظة طبيعية للحوم تمنع التكاثر والنمو البكتيري بها، بالإضافة إلى تطرية أنسجة اللحوم وإكسابها مذاق أفضل، لذا يٌفضل استخدام اللحوم ثانى أيام الذبح، وبعد ذلك يتم وضعها الثلاجة ، الثلاجة وليس الفريزر لمدة عدة ساعات أخرى حتى تكتمل عملية التيبس الرمى، محذرا من غسل اللحوم قبل التفريز حتى لا يفسد التيبس الرمي، وفقط تشطف قبل الطهو شطفا سريعا دون نقع حتى لا تفقد قيمتها الغذائية ، ثم بعد ذلك وضعها فى أكياس شفافة، بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو لسهولة وصول التبريد لكافة القطع.

وأشار البندارى، إلى ضرورة مراعاة أن يتم تفريغ الأكياس لتجنب حروق التجميد، مضيفا: يتم وضع اللحوم في الفريزر مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويتحول لونها إلى الأخضر، على أن يتم وضعها بشكل يجعل الدهون فى الأعلى حيث أن الدهون سريعة الفساد لذلك يجب أن تتجمد فى وقت أقل ، مؤكدا ضرورة التأكد من كفاءة الفريزر على التجميد ، وتجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة ، وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجة .

وأرجع إخضرار اللحوم، وفساد رائحتها بعد حفظها، إلى عدة عوامل هى: سوء التبريد، فصل الكهرباء عن الثلاجة، تكدس اللحوم فوق بعضها، عدم تغيير ترتيب أكياس اللحوم من وقت لأخر، تكديس اللحوم والسفر بها مباشرة بعد الذبح، واحتقان اللحوم بالدماء قبل الذبح نتيجة مرض الحيوان بأمراض تسبب الحمى، أو سوء معاملة الحيوان أثناء الذبح، أو أنه تم تخزين اللحوم فى درجة حرارة مرتفعة.

وأوضح الدكتور أحمد البندارى، أن المدة السليمة لحفظ اللحوم تختلف من نوع لأخر، على النحو التالى:

1- لحم الخروف "الضأن": فى الثلاجة تحت الفريزر بصورة مباشرة يمكن لمدة يومين، وفى الفريزر فتتراوح المدة ما بين 6 إلى 8 أشهر.

2- لحم العجل: يخزن فى الثلاجة لمدة من 3 إلى 4 أيام، وفي الفريزر مدة تتراوح ما بين 10 إلى 12 شهرا.

3- اللحم "الكندوز": يخزن فى الثلاجة مدة من 3 الى 4 أيام و أما داخل الفريزر لمدة تصل إلى سنة.

4- اللحوم المفرومة توضع في الثلاجة لمدة تتراوح من يوم الى يومين على الأكثر، وفي الفريزر لمدة لا تزيد عن من ثلاثة إلى وأربعة أشهر.

5- اللحم المطهو بأى طريقة، يخزن في الثلاجة لمدة 3 أيام، وفى الفريزر لمدة لا تزيد عن 3 أسابيع.

وأشار إلى أنه فى حال الرغبة فى طهى اللحوم المجمدة يتم إخراج الكمية المطلوبة من الفريزر ووضعها على الرف السفلى من الثلاجة، وتجنب وضعها فى الماء، مع مراعاة عدم طهيها وهى مجمدة حيث أن ذلك يزيد من مخاطر التعرض لبعض الطفيليات.