كنوز البطن.. "اليوم السابع" ينشر أسرار رحلة البطارخ من المياه للمائدة.. بائع سمك: ببيع 100 كيلو من البورى و300 من الطوبار يوميا.. وبنضف الواحد بجنيه.. طباخ: الزبدة على الجريل أفضل طرق تسويته.. فيديو وصور

البطارخ

بورسعيد - محمد عزام

الجمعة، 06 ديسمبر 2024 09:00 م

فى حكايات ألف ليلة وليلة، تجد دائما البحث عن الكنوز، وحكاية الصياد الذى وجد خاتما ألماسا فى بطن السمكة، هكذا تجد الباحثين دائما عن المغامرات، ولأن البورسعيدية عشاق البحر والمياه، وخيرات البحر واسماكه، منذ بداية شهر أكتوبر وحتى منتصف ديسمبر، يبحثون فى بطون اسماك البورى عن كنوزها، وهى " البطارخ"، واليوم نقدم لكم طريقة جديدة لطهيها تجعلها أكثر لذة، ومتعة فى التذوق، ورحلة بطارخ البورى من شرائها نيئة وحتى تقديمها مطهوة بالزبدة والخضروات والتوابل الشهية.

وفى رحلة البطارخ منذ وجودها داخل البحر إلى خروجها مع الصيادين وتفريغها من الأسماك، أسرار عديدة لـ "كنوز البطن" التى يتم تسويتها بطرق عديدة ما بين مشوى وطاجن ومملح، بالإضافة إلى دخولها فى أكلات الـ "سى فود".

وفى هذا السياق، قال أحمد الشافعى الشهير بـ "ميحا" - بائع سمك، أن البورى المبطرخ ذات الحجم الكبير الذى تصل فيه متوسط وزن السمكة يصل إلى 2 كيلو، ويكون الموسم الخاص به فى شهر أكتوبر وينتهى منتصف نوفمبر وهذا من بحيرة البردويل أو قناة السويس، أما ذات الحجم الصغير يبدأ الموسم خاصته من شهر نوفمبر وينتهى فى منتصف يناير، ويطلق عليها اسم "الطوبارة" يكون من المزارع أغلبها.

وأضاف، أن الإقبال على البورى المبطرخ فى تزايد مستمر من كل أنحاء الجمهورية، وبعد ذلك يبدأ شراء الطوبارة والتى يكون سعرها أقل نظرًا لحجمها الصغير، بالكيلو يكون عبارة عن 3 سمكات، موضحًا أن بعض الزبائن يفضلون أن يتم تسوية السمك منفردًا بدون البطروخ ويطلق عليه "فوارغ" بأشكال عديدة منها "سنجارى، زيت وليمون، صيادية"، والبطارخ أيضًا يتم شويها على "الجريل" أو طاجن فلها طرق عديدة، وهناك آخرين يفضلون البورى المبطرخ مشوى كما هو مغلق بالبطروخ.

ولفت إلى أننا فى بعض الأحيان نقوم ببيع الفوارغ بمفردها والبطارخ أيضًا وذلك يكون أفضل فى السعر بالنسبة للزبائن خاصة فى الطوبارة صغيرة الحجم فسعرها يكون فى المتناول للجميع، مضيفًا أنه فى البورى يبيع يوميًا ما يقرب من 100 كيلو أما الطوبار تصل إلى 300 كيلو جرام يوميًا.

وأوضح ياسر المياح - بائع بطارخ مملحة "كفيار" ومنظف للأسماك، يتم تنظيف الأسماك "البوري" بنزع محتويات البطن كاملة بعد استخراج البطروخ بشكل دقيق دون أن تصل المادة الحادة إليه ونزع القشور الموجودة على السمكة من الخارج وكذلك الأعين وجزء من الرأس حتى يظهر جسم السمكة كله وكأنه قطعة واحدة، كمل يتم تنظيف البطروخ من الدماء التى عليه وذلك يكون بجنيه معدنى.

ولفت إلى أن الأسماك الفوارغ يتم تنظيفها على حسب التسوية التى يحبها الزبون، موضحًا أن كل نوع سمك له طريقة معينة فى التنظيف، كما يتحول البطروخ إلى كفيار بطريقة معينة يتميز بها البورسعيدية عن باقى المحافظات.

وأشار الشيف هانى سليمان - طباخ، إلى أنه بعد التنظيف الجيد للسمك يتم وضع "التتبيلة" الخاصة بنا ودمج الخضروات بها وقبل ذلك كله يتم وضع الليمون على السمك، ويدخل الفرن على درجة حرارة معينة، مضيفًا أن البطارخ يتم وضعها على الجريل بالزبدة لتكون مشوية بطعم لذيذ ورائع.

وأكد الشيف محمد هلال - طباخ، أنه يتم تسوية السنجارى فى الفرن وأيضًا مشوية على الفحم، وتتنوع طرق التسوية غير السنجارى كمشوية بالبطارخ وبالزيت والليمون والصيادية وغيرها.

وبذلك تنتهى رحلة البطارخ "كنوز البطن" من المياه إلى المائدة من سوق بورسعيد الحضارى الذى تم بناؤه على طراز معمارى مميز بتصميم يُعجب كل زوار المحافظة الساحلية الذين يأتون من كافة المحافظات المصرية بل والدول الأجنبية ليتناولوا الأسماك الطازجة بطعمها المميز.