المستحلبات والمثبتات.. سر القوام المثالي في منتجات الألبان

أكد الدكتور صبحي ميخائيل، الباحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أن صناعة الألبان تعد من أقدم وأهم الصناعات الغذائية في العالم، وقد شهدت تطورًا كبيرًا بفضل التقدم في مجالات التكنولوجيا والعلوم الغذائية.

وأوضح ميخائيل، أن هناك مكونات دقيقة، قد لا يلاحظها المستهلك العادي، لكنها تلعب دورًا محوريًا في تحسين جودة المنتجات اللبنية مثل الجبن، الزبادي، الآيس كريم، والكريمة و من أبرز هذه المكونات: المستحلبات والمثبتات، حيث تعد السر وراء القوام المتجانس، الملمس الناعم، والثبات العالي الذي يميز هذه المنتجات.

وأشار ميخائيل إلى أن الحليب بطبيعته يعد مستحلبًا طبيعيًا، يتكون من قطرات دهنية مبعثرة في وسط مائي، لكن أثناء المعالجة الصناعية، خصوصًا في المنتجات التي تتطلب دمج الدهون مع الماء، قد يحدث انفصال بين المكونات وهنا يأتي دور المستحلبات، التي تعمل على تثبيت هذا الخليط.

وتتكون المستحلبات من جزيئات ذات طبيعة مزدوجة: طرف محب للماء (قطبي) وطرف محب للدهون (غير قطبي)، مما يسمح لها بالتموضع على السطح الفاصل بين الماء والدهون، مكوّنةً طبقة واقية تمنع انفصال الدهون.
وأضاف أن استخدام المستحلبات شائع في منتجات مثل الآيس كريم، الزبادي المخفوق، والكريمة، حيث تساهم في:

منح قوام ناعم وكريمي.
تحسين الخفق وإدخال الهواء لزيادة الحجم.
تقليل معدل الذوبان والحفاظ على شكل المنتج.
ومن أشهر المستحلبات المستخدمة:
الليسيثين: يستخرج من فول الصويا أو صفار البيض، ويستخدم في الجبن المطبوخ لضمان تجانس الخليط.
أحادي وثنائي الجليسريد: تستخدم في الآيس كريم لتقليل حجم بلورات الثلج ومنح المنتج نعومة عالية.
المثبتات: ضمان الثبات ومنع الانفصال

وأوضح الباحث أن المثبتات تلعب دورًا تكميليًا للمستحلبات، إذ تعمل على زيادة لزوجة الوسط المائي في المنتج، مما يعيق حركة الجزيئات ويمنع ترسيبها أو انفصالها بمرور الوقت.

وتستخدم المثبتات في عدد من المنتجات مثل الجبن المطبوخ ومشروبات الحليب المخفوقة، حيث تساهم في تحقيق قوام متماسك وثابت.

أشهر أنواع المثبتات تشمل:
الجينات: مستخرجة من الطحالب البحرية، وتضفي قوامًا كريميًا.
صمغ الكاراجينان: يستخدم في الحليب المنكهة لمنع ترسب الكاكاو أو البروتينات.
صمغ الزانثان: ينتج بالتخمير، ويستخدم في المنتجات الخالية من الدسم لمنحها قوامًا كريميًا.
الجيلاتين: بروتين من مصادر حيوانية، يستخدم في الزبادي والحلويات اللبنية.

وشدد ميخائيل على أن المستحلبات والمثبتات لا تعمل بشكل منفصل، بل تتفاعل فيما بينها لتقديم منتج لبني عالي الجودة ففي بعض الحالات، تظهر المستحلبات خواص تثبيتية، والعكس صحيح، ما يعزز من أداء كل منهما.

ويسهم هذا التكامل في:
تحقيق القوام المثالي: سواء كان كريميًا أو سميكًا أو ناعمًا.
تعزيز الثبات: منع الانفصال والترسيب خلال فترة الصلاحية.
تحسين الطعم والملمس: عبر منع تكون الكتل والبلورات، مما يجعل المنتج أكثر قبولًا لدى المستهلك.
خلاصة القول

واختتم ميخائيل حديثه بالتأكيد على أن المستحلبات والمثبتات ليست مجرد إضافات، بل هي أدوات علمية وتقنية أساسية في صناعة الألبان الحديثة فقد ساهمت بشكل كبير في تحسين ثبات وجودة وتنوع المنتجات، مما يبرهن على أن التكنولوجيا والعلم يمكن أن يكونا ركيزتين أساسيتين لتحقيق التميز في قطاع الغذاء.