3 طرق لتمليح السردين "مصرية - غربية - روسية" تعرف عليها قبل عيد الفطر

يعتبر تمليح السردين عملية مزدوجة في طريقة حفظ لحوم الأسماك وهو عملية أولية للتدخين والتجفيف ـ ويتم التمليح بوضع الأسماك مباشرة في الملح فى صورة طبقات متبادلة "التمليح الجاف" أو في محلول ملحى مشبع ويسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك حيث أن لملح الطعام تأثير مثبط لنمو وقتل الميكروبات وتتطلب عملية التمليح تركيزات عالية من الملح إذا ما أردنا حفظ الأسماك بحالة جيدة لفترة طويلة.

ونتيجة لعملية التمليح فإنه يتم فقد نسب من العناصر المعدنية و الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء وكذلك البروتين نتيجة لزيادة أسموزية الوسط الخارجي.

وفى التقرير التالى نتعرف على طرق تمليح السردين من معهد تكنولوجيا الأغذية:

توجد ثلاث طرق لتمليح السردين هى الطريقة المصرية -   الأجنبية "الغربية"– الروسية .

الطريقة المصرية التجارية:

ترتيب السردين فى طبقات "بدون غسيل " متبادلة مع طبقات من الملح الصخرى حيث تكون الطبقة العليا والسفلى من الملح ويضغط على البراميل بثقل خشبى وتترك البراميل فى مكان بارد ومظلم مع ملاحظة تمام غمر السردين والثقل الخشبى تحت سطح المحلول ويصلح السردين بعد شهر من التخزين.

الطريقة الأجنبية:

تتمثل فى غسيل وتقطيع الرءوس وازالة الأحشاء ويعمل شق طولى فى أحد جانبية والتمليح يتم فى براميل ويترك  لمدة 10 أيام ويغسل ويلى ذلك الغمر فى محلول ملحى تركيزة 10 % لمدة 6 – 8 أيام ثم يرفع ويغمر فى محلول ملحى مشبع وهذا النوع من السردين يكون صالح للأكل بعد 4 أسابيع من المعاملة بالمحلول الملحى المشبع.

الطريقة الروسية:

تشبه الطريق السابقة فيماعدا أن التخليل يتم فى أوانى فخارية ولا تنزع الرءوس ويضاف مع المحلول الملحى المشبع البصل المفروم والثوم و الشطة وتوابل أخرى.

طريقة عمل السردين المملح منزلياً

يغسل السردين جيداً ويترك فى مصفاه  لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه ثم تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة. تغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل و نغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 الى 15 يوم يكون السردين صالح الأكل.