"رمضان فى مصر حاجة تانية".. "منيو" بأبرز أكلات أهل أسوان خلال الشهر الكريم.. الصعايدة وأهل النوبة يتميزون بوجبات لا غنى عنها فى مائدة الإفطار.. "الشلولو والخمريد والسلات وعيش الكابد" أشهى الأصناف.. صور

الخمريد مع الملوخية

أسوان - عبد الله صلاح

الجمعة، 07 مارس 2025 03:00 ص

عادة المصريين فى شهر رمضان البحث عن أنواع الأكل التى يحرصون على إعدادها بوجبات الإفطار باختلاف أصنافها وطريقة عملها، وفى كل مرة تكون لها مذاق رائع وشهي، ومن اللطائف أن ربات البيوت وسيدات المنزل تبحث فى قائمة الطعام عن أكلة جديدة لتحضرها فى شهر الصيام.

وفى أقصى جنوب مصر، محافظة أسوان التى تمثل واحدة من المحافظات الغنية بالموروثات الشعبية المختلفة وكل قبيلة وعائلة وحضارة لها "المنيو" الخاص بالطعام لها والتى تميزت به عن غيرها، ويكثر استخدام هذه الأنواع من الطعام، خاصة خلال شهر رمضان الكريم.

"اليوم السابع" أعد لقرائه قائمة "منيو" بأسماء أبرز الأكلات التى يشتهر بها أهل أسوان:

الشلولو

"الشلولو" أكلة من الأكلات الشهيرة لدى أهل أسوان، وهى فى الأساس "ملوخية ناشفة" وأن اسمها الغريب يعود لطريقة إعدادها بطريقة معينة ومميزة اشتهر بها أهل الجنوب، وهى من الأكلات المفيدة للجسم وتحمى من الأمراض الفيروسية، ويتم إعدادها فى رمضان وذلك عن طريق إحضار الملوخية الناشفة يضاف لها الماء البارد وقليل من الثوم والليمون والشطة والكمون والتوابل، ويتم خلط تلك المكونات ببعضها بحيث يتم فى النهاية مزجهم جميعًا، وتقدم بجانب البصل المقطع المضاف عليه قليل من الليمون.

الخمريد أو الخمريت

وهى من الأكلات الشهيرة لدى أبناء الصعيد أيضاً، ويكثر استخدامها خلال شهر رمضان مع إفطار الصائمين وذلك لما تحتويه هذه الوجبة سهلة التحضير على فوائد كبيرة للجسم بجانب تميزها بأنها خفيفة على المعدة، سهلة الهضم.

ويستخدم أبناء أسوان خاصة فى قرى غرب مدينة كوم أمبو: "أقليت والعدوة وفطيرة" الخمريد كنوع من الأكلات البسيطة سريعة التحضير، وهى عبارة عن رقائق من الذرة يتم تقطيعها للفتة ويضاف عليها الملوخية الخضراء، ويمكن تناولها مع اللحمة وبعض البصل الأخضر أو السلطات ومكوناتها، عبارة عن دقيق ذرة يتم إعداده وطحنه جيداً وتنظيفه ثم يضاف الماء بكميات معينة ليتم صناعة عجينة الخمريد، وهى عبارة عن عجينة خفيفة ويمكن إضافة بعض نكهات الأعشاب لها حتى يعطيها مذاقاً رائعاً.

ويتم فرد العجينة على "الدوكة" وهى عبارة عن صاج حديدى دائرى الشكل، ويوضع تحته الطوب ليرتفع قليلاً عن النار، ويوضع حديثاً على المشعل مباشرة، ويضاف قليلاً من الزيت على الصاج حتى لا يلتصق الدقيق بالصاج، ثم يبدأ بوضع الدقيق المعجون بعد أن يصبح سائل على الدوكة بشكل دائرى يملأ الصاج تماماً، وبعد لحظات يتم رفعه ليصبح أشبه برقائق الفطير ويتم وضع كمية منها فى طبق رئيسى كبير وذات عمق كاف، لإضافة الملوخية الساخنة عليها وتقلب مع بعضها البعض، وتوضع على الطبق الرئيسى فى مائدة الإفطار ويمكن أكلها مع اللحم، ويوضع معها قليل من الملوخية مع وجود السلطات.
الكابد

ويتميز أهل النوبة فى أسوان بإعداد "عيش الكابد"، وهو نوع من الخبز، يعد واحدًا من أشهر المخبوزات النوبية التقليدية السائدة عند النوبيين عمومًا، لكونه يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمرأة النوبية أينما كانت، حيث تعد عملية جمع وإعداد الطعام وتجهيزه من الأنشطة والممارسات الثقافية التي اعتادت عليها المرأة بشكل عام، ابتدءا من أقدم العصور التاريخية وما قبلها ووصولًا إلى عصرنا الحاضر الحديث.

ومكونات الكابد الأساسية، تتمثل في دقيق القمح المخلوط أحيانًا بقليل من دقيق الذرة الرفيعة أو دقيق الشعير، ومنه نوعان، أحدهما بالخمير، أما الآخر بدون خمير، ولكل منهما استخدامه، فالنوع الأول "الكابد بالخمير" يؤكل عادًة مع العسل واللبن، أما النوع الثاني "الكابد بدون خمير" فيؤكل مع الإتر "الملوخية الجافة" والبامية وغيرها.

الإتر

والإتر من أبرز المأكولات النوبية التى يعتاد عليها النوبيون، ويتم طبخها بالملوخية أو الخُضرة بالبامية الناشفة أو بالسبانخ مع البامية المجففة والمطحونة، حيث تُشبه الملوخية، ولكن يُضاف عليها أوراق السبانخ، والكسبرة، والبصل، والطماطم، والملح، والبيكربونات، ويتم وضع البامية المطحونة عليها، حيث تَضاف كل هذه المكونات واحدة تلو الأخرى، ويتم استخدام "المفراك" النوبى لهرسها.

العيش الملتوت

والعيش الملتوت، هو الخبز الرئيسى لأهل أسوان على مائدة الإفطار، ويسمى أيضاً بـ"العيش الشمسى" وهو خبز يصنع من دقيق القمح ويمر بـ6 مراحل، بداية من عمل عجينة الخميرة من الليلة السابقة للخبيز، ويتم وضع الخميرة فى إناء صغير ويضاف إليه كيلو جرام من الدقيق وكمية من الماء الدافئ ويتم العجن حتى تصبح العجينة سائلة ثم يغطى الإناء بغطاء محكم ويترك حتى صباح اليوم التالى، وفى الصباح تقوم السيدة الصعيدية بعملية العجين، وتستغرق مرحلة العجين ساعة تقريبًا وبعدها يتم تقريص العجين، أى تقطيعه إلى قرص صغيرة وترص على "الدور" تحت أشعة الشمس حتى يتم التخمير، ثم تقوم فتاة أو سيدة أخرى من المشاركات فى الخبيز بعملية التجريح بواسطة "سلاعة" وهى شوكة نخيل أو بإبره خياطه، والتجريح هو عبارة عن عمل خط دائرى حول قرص العجين، وفى بعض القرى تقوم بعض السيدات بعمل الرقم 11 والخط الدائرى هو معتقد فرعونى يرمز إلى المعبود "رع" رمز قرص الشمس، ثم يوضع فى الفرن البلدى أو "الطابونة".

الجاكود

والجاكود النوبى، هو من الأكلات الأساسية لدى أهل النوبة وطريقة تحضيرها تعتمد على إحضار سبانخ أو ملوخية وباميا ناشفة مطحونة، وملعقة صغيرة كربونات، وبصلتين، وملح وفلفل، وشبت، وحزمتان من الكسبرة الخضراء، والتى يتم قطفها ثم غسلها بالماء وتضاف بعد ذلك إلى شوربة اللحم أو الدجاج بأوراقها كاملة بدون تقطيع وتضاف إليها قليل من الكربونات، ثم يتم ترك الخبيزة لكى تغلى لمدة دقائق قليلة بدون تغطية الإناء، ثم يتم فرك الخبيزة بمفراك خشبى، وبعد ذلك يضاف إليها قليل من البامية الناشفة، ويتم إحضار الثوم ويقدح فى السمن ويضاف إليه الخبيزة، وبعد النضج يتم قلى بيضتين فى السمن ثم يضاف عليها الخبيزة وتؤكل بخبز الدوكة الذى يسمى فى اللغة النوبية "كالفتى" بما يشبه "الفتة".

السلات

والسلات من الأكلات التى تتميز بها قبائل العبابدة والبشارية فى أسوان والبحر الأحمر، ولا يخلو منزل من إقامة موقد لإعداد السلات، وتعد أشهر الأكلات فى المناسبات والمواسم وخاصة رمضان، وهى عبارة عن لحم مشوى على الزلط، ويتم إعداده بعد يجمع الحطب ويضعه تحت الزلط ويشعل النار حتى يسخن الزلط ويشوى اللحم.