ما الأفضل لصحتك الزبدة أم دهون البقر والزيوت؟.. الصحة العالمية: السمن الصناعى يسبب انسداد الشرايين.. الزبد ودهون البقر ترفع الكوليسترول وتزيد أمراض القلب.. وزيت الزيتون وعباد الشمس يحتوى على دهون تحمى القلب

تُسبب الدهون المتحولة مثل السمن الصناعى أو الزيوت المهدرجة انسدادا بالشرايين، ما يزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية وأمراض القلب التاجية، وهي مسؤولة عن أكثر من 278 ألف حالة وفاة سنويًا حول العالم.

وأكد الدكتور تيدروس أدهانوم جيبريسوس، المدير العام لمنظمة الصحة العالمية، "يعد التخلص من الدهون المتحولة المنتجة صناعيًا من أكثر الاستراتيجيات فعالية من حيث التكلفة للحد من العبء العالمي لأمراض القلب والأوعية الدموية، وتُعدّ الدهون المتحولة مُساهمًا رئيسيًا في الوفيات التي يُمكن الوقاية منها سنويًا، لا سيما بسبب تأثيرها على صحة القلب".

وأوضحت المنظمة، إن الدهون المتحولة، أو الأحماض الدهنية المتحولة (TFA) ، هي أحماض دهنية غير مشبعة تأتي من مصادر صناعية أو طبيعية، غالبًا ما توجد الدهون المتحولة المُنتجة صناعيًا في العديد من المخبوزات، مثل البسكويت والفطائر والأطعمة المقلية، بالإضافة إلى السمن النباتي، وغيرها الكثير، كلٌّ من الدهون المتحولة المُنتجة صناعيًا والطبيعية ضارة بنفس القدر.

ودعت منظمة الصحة العالمية إلى القضاء عالميًا على الدهون المتحولة المُنتَجة صناعيًا، آنذاك، لم تكن سوى 11 دولة تُغطي 6% من سكان العالم تُطبّق سياسات مُثلى للقضاء على الدهون المتحولة، أما اليوم، فتُطبّق ما يقرب من 60 دولة سياسات مُثلى، تُغطي 46% من سكان العالم.

وتوصي منظمة الصحة العالمية الحكومات بتطبيق سياسات مُثلى للتخلص من الدهون المتحولة، إما بوضع حدٍّ إلزاميٍّ يبلغ جرامين من الدهون المتحولة لكل 100 جرام من إجمالي الدهون في جميع الأطعمة، أو بحظر إنتاج واستخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا (PHO) كمكون في المنتجات الغذائية، ويُقدّر برنامج منظمة الصحة العالمية للتحقق من صحة التخلص من الدهون المتحولة الدول التي تجاوزت مجرد تطبيق سياسات مثلى، وذلك بضمان وجود أنظمة رصدٍ وإنفاذٍ صارمة، ويعد رصد الامتثال للسياسات وإنفاذه أمرًا بالغ الأهمية لتعظيم الفوائد الصحية واستدامتها.

وقالت المنظمة، يُعدّ استبدال الدهون المتحولة بزيوت ودهون صحية تدخلاً منخفض التكلفة يُحقق عوائد اقتصادية عالية من خلال تحسين صحة السكان، وإنقاذ الأرواح، وخفض تكاليف الرعاية الصحية، ويمكن للحكومات القضاء على 7% من أسباب أمراض القلب والأوعية الدموية عالميًا من خلال استثمار منخفض التكلفة يهدف إلى تقليل أو إزالة الدهون المتحولة من إمدادات الغذاء.

هل الطهي بدهن البقر صحيٌّ أكثر من زيوت البذور؟

الزيوت

الزبدة وشحم البقر تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة "الضارة" التي ترفع الكوليسترول ومخاطر أمراض القلب؛ في حين تحتوي زيوت البذور، مثل بذور اللفت وعباد الشمس، على دهون أكثر صحة يمكنها خفض الكوليسترول وحماية القلب.

لكن المؤثرين في مجال الصحة والأطباء المخالفين بدأوا مؤخرًا في الترويج لفكرة أن زيوت البذور ضارة. وقد احتلت هذه الفكرة الآن مركز الصدارة في السياسة الأمريكية، حيث تعهد وزير الصحة روبرت كينيدي الابن بتحسين صحة الأمة من خلال تشجيع التحول من زيوت البذور إلى شحم البقر، الذي يقول إنه أكثر صحة؛ إذ قال إن الأمة "تتعرض للتسمم دون علم" بزيوت البذور، وقد تعرضت زيوت البذور لانتقادات بسبب احتوائها على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة التي تسمى حمض اللينوليك، والذي يزعم أنه يسبب الالتهاب في الجسم، ذلك لأن الدراسات على الحيوانات أظهرت أن حمض اللينوليك يتحول إلى حمض الأراكيدونيك، مما يُحفز إطلاق مركبات التهابية، إلا أن هذا التأثير الضار لم يُكتشف إلا لدى الفئران التي أُعطيت جرعات كبيرة.

ووفقا لما ذكرته صحيفة ديلى ميل البريطانية، فيوجد حاليا ثروة من الأبحاث التي تُظهر أن زيوت البذور قد تعمل على خفض الالتهاب بدلاً من تحفيزه، على سبيل المثال، في دراسة نشرت في مجلة التغذية في عام 2011، عندما تناول الرجال الذين يعانون من زيادة الوزن الكعك المصنوع إما بالزبدة أو زيت عباد الشمس، وجد أن الكعك المصنوع من الزبدة يرفع علامات الالتهاب وضغط الأوعية الدموية، في حين أن الكعك المصنوع من زيت عباد الشمس يخفضها.

وقالت صحيفة "ديلى ميل"، أنه يجب عليك تصفح المعلومات المتاحة هناك وتحديد نوع الدهون التي يجب عليك استخدامها ومتى، وجدت إحدى الدراسات أن استبدال الدهون المشبعة في شكل زبدة ولحوم دهنية بزيوت البذور يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب، وقد وجدت إحدى الدراسات أن استبدال الدهون المشبعة في شكل زبدة ولحوم دهنية بزيوت البذور يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب

ومن المهم أن نلاحظ أن العديد من هذه الدراسات مستقلة (أي يديرها علماء ولا يتم تمويلها من قبل صناعة الأغذية)، وبالتالي لا يمكن رفض النتائج باعتبارها متحيزة.
ومن المرجح أن تأتي هذه الفائدة من زيوت البذور من حقيقة أنها غنية بالدهون الصحية، وخاصة الدهون المتعددة غير المشبعة، وفي بعض الحالات الدهون الأحادية غير المشبعة، والتي يستخدمها الجسم لبناء أغشية خلوية صحية، بما في ذلك الخلايا المناعية التي تساعد في السيطرة على الالتهاب.

من المخاوف الأخرى المتعلقة بزيوت البذور طريقة تصنيعها، تُستخرج الزيوت تحت حرارة وضغط عاليين، ثم تُعالج بمواد كيميائية لإزالة اللون والرائحة، مما قد يبدو بعيدًا عن "الطبيعية".

في الواقع، أحد الأسباب التي تجعل الزيوت البذورية تحظى بتغطية إعلامية سيئة هو وجودها في العديد من الأطعمة فائقة المعالجة (UPFs) مثل رقائق البطاطس والبسكويت والكعك.
ونتيجة لذلك، ربطت الدراسات بينها وبين نتائج صحية سيئة، في حين أن المشكلة الحقيقية تكمن في النظام الغذائي السيئ بشكل عام ونقص العناصر الغذائية المفيدة في الزيوت المتحولة UPF ، وليس زيوت البذور، هناك حجة شائعة أخرى وهي أن زيوت البذور عندما يتم تسخينها فإنها تتأكسد وتنتج منتجات ثانوية سامة.

صحيح أن الدهون في زيوت البذور تتحلل بسهولة أكبر بالحرارة مقارنةً بالدهون كالزبدة أو شحم الخنزير، ولكن بالنسبة للشخص العادي الذي يستخدم زيوت البذور في الطبخ المنزلي، لا يُفترض أن يُمثل هذا مشكلة، ولم تظهر الدراسات أن الاستخدام المنزلي النموذجي لزيوت البذور ينتج مستويات ضارة من منتجات الأكسدة في ظل ظروف الطهي العادية.
وأغلب زيوت البذور التي تشتريها مكررة، مما يجعلها أكثر استقرارًا وأقل عرضة للتدهور عند الطهي بها (من ناحية أخرى، لا يتم تكرير الزيوت المعصورة على البارد، لذلك من الأفضل استخدامها في تتبيلات السلطة).

لا تعيد استخدام الزيوت مرة أخرى عند القلى

تكمن مشكلة النواتج الثانوية السامة عند تسخين الزيوت مرارًا وتكرارًا، كما يحدث مع المقالي العميقة في المطاعم، يختلف هذا تمامًا عن الطهي بكمية أقل من الزيت الطازج في كل مرة، بشكل عام، تشير أفضل الأدلة إلى أن زيوت البذور غير ضارة، يُعد استبدال الزبدة بزيوت البذور فكرة جيدة لصحتك، ويساعد على تقليل تناول الدهون المشبعة لصحة قلبك، لا يزال زيت الزيتون هو الخيار الأفضل، ولكن زيوت البذور هي خيار قوي وصديق للميزانية، وبالتأكيد ليست شيئًا يدعو للقلق، وكما هو الحال دائمًا، فإن الصورة العامة لنظامك الغذائي مهمة أيضًا، مثل كمية الفاكهة والخضروات التي تتناولها.

نحدد لك ما يجب عليك استخدامه

الدهون

1. دهن اللحم البقري

يقال أن هذا المنتج أكثر صحة من زيوت البذور لأنه "طبيعي" - ولكن هذا لا يعني أنه أكثر صحة (وبالمثل، فإن "المعالج" لا يعني تلقائيًا أنه ضار)، إن الأمر يتعلق بالعناصر الغذائية، والطعام الذي تتواجد فيه.
وقد ارتبطت الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، مثل شحم البقر (الذي يحتوي على حوالي 50 % من الدهون المشبعة)، باستمرار بزيادة مستوى الكوليسترول السيئ LDL وخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
وجدت دراسة أجريت عام 2017 ونشرت في مجلة Circulation  إن استبدال الدهون المشبعة في شكل زبدة ولحوم دهنية بزيوت البذور يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب لدى الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في القلب أو لا يعانون منها بنحو 30%.

زيت جوز الهند

2. زيت جوز الهند

لم يمض وقت طويل قبل أن يكون زيت جوز الهند هو الدهن الذي كان الجميع يتحدثون عنه بسبب فوائده الصحية المفترضة .
كانت الفكرة هي أنه على عكس الدهون المشبعة الأخرى الموجودة في الزبدة، على سبيل المثال، فإن حمض اللوريك الموجود في زيت جوز الهند قد يتصرف بشكل مختلف في الجسم وقد يكون مفيدًا ومضادًا للالتهابات.

ومع ذلك، وجدت مراجعة للدراسات أُجريت عام 2021، ونُشرت في مجلة "داء السكري ومتلازمة التمثيل الغذائي: الأبحاث والمراجعات السريرية"، إن زيت جوز الهند ليس خيارًا صحيًا للقلب مقارنةً بزيوت مثل زيت الزيتون، فعلى الرغم من رفعه مستوى الكوليسترول الجيد (HDL)، إلا أن تأثيره في رفع الكوليسترول السيئ (LDL) أقوى، متجاوزًا فوائده.
وهذا لا يعني أن زيت جوز الهند غير مناسب للاستخدام، فقط احتفظ به للأطباق التي تناسب نكهتها، مثل الكاري، أو أرز جوز الهند، أو الجرانولا، أو المخبوزات مثل خبز الموز، بدلاً من استبدال زيت الزيتون أو زيت بذور اللفت الذي تستخدمه يوميًا في الطهي.

3. زيت الزيتون

يتميز زيت الزيتون، وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز، بفوائده المضادة للالتهابات.
وجدت مراجعة للدراسات أجريت عام 2020 ونشرت في مجلة Nutrition أن الاستهلاك المنتظم لزيت الزيتون البكر الممتاز يقلل من بعض العلامات الرئيسية للالتهابات، وخاصة لدى الأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بأمراض مزمنة أو الذين يعيشون معها مثل أمراض القلب أو مرض السكري من النوع 2.

ومن المرجح أن تكون هذه التأثيرات نتيجة لمحتوى زيت الزيتون العالي من الدهون غير المشبعة ومركبات نباتية مضادة للأكسدة تسمى البوليفينول - والتي تساعد في معالجة الالتهاب الزائد.
وكانت الفوائد الأكثر ثباتًا هي تلك التي تم الحصول عليها عند استهلاك زيت الزيتون يوميًا لمدة  3 أشهر أو أكثر، وللاستفادة القصوى منه، استخدم زيت الزيتون البكر الممتاز في تتبيل السلطة، أو رشه على الخضروات المشوية، أو أضفه إلى الحساء" الشوربة" واليخنات قبل التقديم، كما أنه آمن تمامًا للطهي به - على عكس الأسطورة الشائعة، فهو يتحمل الحرارة المعتدلة جيدًا، بدلاً من التحلل إلى مركبات ضارة.

4. زيت بذور اللفت..

يعد زيت بذور اللفت خيارًا يوميًا رائعًا، وخاصة لصحة القلب والكبد، وجدت تجربة أجريت عام 2024 ونشرت في المجلة البريطانية للتغذية أن استبدال السمن (نوع من الزبدة) بزيت بذور اللفت ساعد الأشخاص المصابين بمرض الكبد الدهني على تقليل دهون الكبد وتقليص محيط خصرهم وخفض مستويات الكوليسترول والسكر في الدم.

لم تقتصر هذه الفوائد على فقدان الوزن فحسب، بل يعود ذلك على الأرجح إلى انخفاض نسبة الدهون المشبعة في زيت بذور اللفت وغنى هذا الزيت بالدهون الصحية غير المشبعة، وهي الدهون التي تساعد على خفض الكوليسترول الضار، كما يحتوي على مركبات البوليفينول المفيدة، استخدم زيت بذور اللفت المكرر للشواء والقلي، أو استخدمه معصوراً على البارد للتتبيل.

5. السمن

تؤكد أحدث الأبحاث ما أظهرته عقود من علوم التغذية بالفعل - عندما يتعلق الأمر بصحة القلب والصحة العامة، فإن الزيوت النباتية غير المشبعة تأتي في المقدمة.

ربطت دراسة أجريت عام 2025 في مجلة JAMA Internal Medicine، وهي واحدة من أكبر وأطول الدراسات من نوعها، تناول أعلى كمية من الزبدة بزيادة خطر الوفاة المبكرة بنسبة 15 %، إن الاستبدال هو الأهم فقد ارتبط استبدال 10 جرامات فقط من الزبدة يوميًا (أي ما يعادل ملعقتين صغيرتين تقريبًا) بزيوت نباتية، مثل زيت الزيتون أو زيت بذور اللفت أو زيت فول الصويا، بانخفاض خطر الوفاة المبكرة لأي سبب بنسبة 17%.