باحثة بمعهد تكنولوجيا الأغذية: الريحان مصدر ممتاز للأحماض الدهنية غير المشبعة

الريحان ، نبات عطري معمر ينتمي إلى عائلة وتعود تسمية " الريحان" إلى الكلمة اليونانية "Basileus" التي تعني "الملكي أو "الملك"، ولذلك يُعرف غالبًا باسم "ملك الأعشاب"، نظرًا لاستخداماته المتعددة في الطب، ومستحضرات التجميل، والصناعات الدوائية والغذائية.

أوضحت الدكتورة مها إبراهيم الباحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن الريحان يعود في الأصل إلى المناطق الدافئة والاستوائية، مثل الهند وأفريقيا وجنوب آسيا، وكما يتواجد بشكل خاص في باكستان والهند حيث تمت زراعته منذ نحو 5000 عام، وهو اليوم منتشر في جميع أنحاء العالم. وكذلك تتم زراعة الريحان تجاريًا في العديد من الدول ذات المناخ الدافئ والمعتدل، بما فى ذلك فرنسا، والمجر، واليونان، ودول جنوب أوروبا، بالإضافة إلى أمريكا الشمالية والجنوبية.
الفوائد الغذائية لبذور الريحان.

أضافت مها على الرغم أن استخدام بذور الريحان ليس شائعًا على نطاق واسع، إلا أنها تُستخدم في بعض الدول الشرق الأوسط في صناعة الأغذية والمشروبات ، ويرجع عدم انتشار استهلاك هذه البذور في بقية أنحاء العالم بشكل رئيسي إلى قلة الوعى بقيمتها الغذائية والوظيفية العالية.

أشارت مها إلى العديد من الدراسات أن بذور الريحان تحتوي على نسبة عالية من البروتين، حيث تتراوح ما بين 10% و22.5%، مما يشير إلى أن هذه البذور تُعد مصدرًا جيدًا للبروتين، ما يجعلها ذات قيمة غذائية كبيرة لصحة الإنسان، علاوة على ذلك، وجد أن حمضي الجلوتاميك والأسبارتيك اللذان يعتبران من الأحماض الأمينية غير الأساسية السائدة في بذور الريحان، كذلك تحتوى البذور على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بنسبة عالية باستثناء تلك المحتوية على الكبريت والتربتوفان ، مما يجعل بذور الريحان ذات أهمية غذائية كبيرة في تغطية المقررات الغذائية الموصى بها يومياً.

أوضحت مها أن البذور تعد مصدر غنى فى الدهون حيث تترواح مابين 9.7% و33.0%، كذلك تعد بذور الريحان مصدرًا ممتازًا للأحماض الدهنية غير المشبعة، حيث يُظهر تحليل الزيت المستخلص منها أن الأحماض السائدة، بالإضافة إلى ذلك تعتبر بذور الريحان مصدرًا غنيًا بالألياف الغذائية، حيث يتراوح محتواها بين 22.6% و26.2%، مما يجعلها مكونًا غذائيًا ذا أهمية كبيرة لدعم صحة الجهاز الهضمي وتعزيز الشعور بالشبع، مما يجعلها تدخل ضمن قائمة المكونات الفعالة في تحسين القيمة الصحية للمنتجات الغذائية.

كما تعتبر بذور الريحان مصدرًا غنيًا بالصمغ النباتي، حيث تشكل نسبته 17–20% من وزن البذور، مما يمنحها خصائص وظيفية متميزة تُسهم في تعزيز قيمتها في التطبيقات الغذائية المختلفة، و يتميز هذا الصمغ بقدرته العالية على الاحتفاظ بالماء، الأمر الذي يجعله عامل ربط فعّالًا في صناعة منتجات اللحوم. كما أثبت كفاءته كبديل صحي للدهون في منتجات المخبوزات، لاسيما الكيك، حيث ساعد على خفض محتوى الدهون بنسبة تصل إلى 75% دون التأثير على الجودة الحسية للمنتج، إلى جانب ذلك، يُستخدم صمغ بذور الريحان كمثبت للقوام في عدد من المنتجات الغذائية مثل الآيس كريم والزبادي منخفض الدسم، المشروبات والآيس كريم، ويمكن إضافتها كاملة أو مطحونة إلى المخبوزات كمصدر ممتاز للألياف الغذائية، فضلًا عن دورها التكنولوجي في تحسين خصائص القوام للمنتج. وتُضاف كذلك إلى مشروبات الفاكهة لتعزيز مظهرها وقيمتها الوظيفية، نظرًا لاحتوائها العالي على الألياف، مما يؤهلها كمكوّن غذائي وظيفي واعد دون اللجوء إلى إضافات صناعية.

وأثبتت الدراسات الحديثة أن الصمغ النباتى المستخلص من بذور الريحان يمتلك خصائص تكنولوجية متعددة، من بينها قدرته على الاستحلاب، وتكوين الرغوة، وزيادة اللزوجة، وتثبيت القوام، مما يجعله خيارًا طبيعيًا مثاليًا في تطوير منتجات غذائية صحية وعالية الجودة، وعلى الرغم من أن بذور الريحان لم تُستخدم تقليديًا على نطاق واسع كمكون غذائي، إلا أن قيمتها الغذائية والوظيفية تُبرِز إمكاناتها الكبيرة في صناعة الأغذية الحديثة.

ومن أكثر الطرق شيوعًا لاستخلاص الصمغ من بذور الريحان هي نقعها في الماء عند درجة حرارة 50°م لمدة 20 دقيقة، بنسبة 50:1 (ماء إلى بذور)، مع التقليب المستمر لضمان ترطيب البذور بشكل متجانس.