من المطبخ إلى المستشفى.. كيف يحول الطهى الزائد طعامك إلى سم بطىء؟

لطالما اعتقد الكثيرون أن الإفراط في طهي الطعام يضمن سلامته بقتل البكتيريا، لكن الأبحاث العلمية الحديثة، ومنها دراسات جامعة ستوكهولم، كشفت عن وجه آخر لهذه الممارسة، مؤكدةً أن الطهي الزائد قد يحول طعامك الصحي إلى مصدر لمخاطر صحية جدية.

ما الذي يحدث عند الإفراط في الطهي؟

قالت الدكتورة نصرة عبد الحب، الباحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية، إنه عندما يتعرض الطعام لحرارة عالية لفترات طويلة، تحدث تفاعلات كيميائية ضارة:-

تحوّل السكريات إلى مركبات مهيجة: ترتفع مستويات مركبات ثانوية ناتجة عن تحلل الجلوكوز، والتي تسبب تهيجًا لخلايا الجسم وتطلق محفزات الالتهاب، هذا قد يؤدي إلى مشاكل صحية خطيرة مثل ارتفاع ضغط الدم، السكري، السكتة الدماغية، الخرف، مشاكل الرؤية، وتغيرات في الجلد والجهاز العصبي.

تكوين "الأكريلاميد" المسرطن: الأطعمة الغنية بالنشويات مثل البطاطس المقلية، رقائق الشيبسى، بعض حبوب الإفطار، والمخبوزات، تنتج مادة "الأكريلاميد" عند طهيها على درجات حرارة تتجاوز 120 درجة مئوية. تتكون هذه المادة البنية الداكنة نتيجة تفاعل الحمض الأميني "الأسباراجين" مع السكريات، وقد ثبت ارتباطها بأنواع معينة من السرطان. عمليات مثل القلي، الخبز، التحميص، والشواء لفترات طويلة تزيد من خطر تكونها. حتى بسترة بعض الأطعمة كالحليب قد تحمل مخاطر.

فقدان الفيتامينات الحيوية والكاروتين: الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل B و C و E تتلف بسهولة بالحرارة العالية. كما يقل مستوى الكاروتين، مما يؤثر على توافر فيتامين أ الضروري للرؤية السليمة وتطور شبكية العين.

تكوين "الأحماض الدهنية المتحولة" الخطيرة: إعادة استخدام نفس الزيت للقلي المتكرر يرفع من خطر تكون "الأحماض الدهنية المتحولة" (Trans Fats). هذه الدهون شديدة الخطورة تترسب على جدران الشرايين مسببة انسدادها، مما قد يؤدي إلى:

   نوبات قلبية (إذا ترسبت في شرايين القلب).
   سكتة دماغية (إذا ترسبت في شرايين الدماغ).
   العمى (إذا ترسبت في شرايين العين).
   الفشل الكلوي (إذا ترسبت في الكلى).
   ألم الساقين عند المشي (العرج) وقد تصل إلى الغرغرينا والبتر (إذا ترسبت في شرايين الساقين).
   هذه الأحماض تساهم في تصلب الشرايين وتراكم الكوليسترول الضار.
تدهور جودة الطعام الحسية: تفقد الخضراوات لمعانها ونكهتها ورائحتها المميزة، مما يؤثر على إفراز اللعاب الطبيعي وعملية الهضم.

طرق طهي صحية للحفاظ على القيمة الغذائية

لضمان صحة جيدة لجميع أفراد الأسرة، من الضروري اختيار طرق الطهي التي تحافظ على العناصر الغذائية. إليك بعض الطرق الموصى بها:
السلق (Boiling): طهي الطعام في سائل يغلي (100 درجة مئوية).
   ميزة: بسيطة.
   عيوب: فقدان كبير للعناصر الغذائية، اللون، والنكهة.
الطهي على نار هادئة (Simmering): طهي الطعام في سائل أقل بقليل من نقطة الغليان (82-99 درجة مئوية) مع غطاء.
   ميزة: فقدان أقل للعناصر الغذائية مقارنة بالسلق.
الطهي بالبخار (Steaming): طهي الطعام باستخدام بخار الماء المغلي.
   المزايا:
     مثلى للحفاظ على القيمة الغذائية واللون والنكهة.
     أقل فقدان للعناصر الغذائية بسبب عدم التسرب.
     وقت طهي أقل.
الطهي تحت الضغط (Pressure Cooking): حبس البخار تحت الضغط لرفع درجة حرارة الماء والبخار فوق 100 درجة مئوية، مما يقلل وقت الطهي.
   المزايا: لا يحدث فقدان للنكهة أو اللون.
الشواء (Grilling): الطهي تحت مصدر حرارة مباشرة.
   المزايا: يقلل من فقدان العناصر الغذائية ويحسن النكهة.
   عيوب: خطر الإفراط في الطهي وحرق السطح مع عدم اكتمال التسوية الداخلية.
التحميص (Roasting): طهي الطعام بدون غطاء على معدن ساخن أو مقلاة.
   عيوب: فقدان للعناصر الغذائية مثل الأحماض الأمينية عند تحول الطعام للون البني.
القلي (Frying): الطهي في كمية كافية من الزيت.
   عيوب: بشكل عام، القلي والشواء والطهي بالميكروويف لفترات طويلة يؤثر سلبًا على القيمة الغذائية مقارنة بالغليان.

واختتمت نصرة، أن الطهي بالبخار هي الطريقة المثلى التي ينصح بها، خاصةً عند دمجها مع القلي السريع للحفاظ على القيمة الغذائية والنكهة والقوام. هذه الطرق تضمن:

الحفاظ على القيمة الغذائية للطعام.
سهولة الهضم مع إضافة أقل للدهون.
قوام طعام أفضل وخفيف.
نكهة جيدة للطعام المسلوق والمطهو بالبخار.
حل مثالي لمن يعانون من عسر الهضم.