تكنولوجيا الأغذية: اللبن البقري الأفضل لكبار السن والأطفال.. الجاموسي للشباب نظرًا لاختلاف نسبة الدهن فيه.. النشا يستخدم فى الغش لزيادة الكثافة.. ولبن السرسوب يحتوي على نسبة عالية من الأملاح والمواد المضادة

تعد منتجات الألبان جزءًا لا يتجزأ من المطبخ العربي ووجباته اليومية والأسبوعية، وهي مصدر مهم للغذاء المستخرج من حليب المواشي والأبقار والأغنام وغيرها من الثدييات. ومع تنوع هذه المنتجات، يبرز السؤال حول كيفية التمييز بين المنتجات الصحية وغير الصحية، وكذلك البدائل المتاحة ومدى صحتها.

قال الدكتور وحيد رجب، رئيس بحوث بمعهد تكنولوجيا الأغذية بقسم بحوث الألبان، أن هناك العديد من النقاط الهامة المتعلقة بالحليب ومنتجاته، من التعريف العلمي للحليب وأهميته الغذائية إلى طرق الكشف عن الغش وكيفية اختيار المنتج الأنسب.

وأضاف أن أنواع الحليب المتاحة والأكثر شيوعًا، هى حليب الأبقار، وحليب الجاموس، وحليب الماعز، مشيرًا إلى أن الأفضلية تختلف حسب المستهلك؛ فاللبن البقري يُفضل لكبار السن والأطفال نظرًا لانخفاض نسبة الدهن فيه، ويعتبر خفيفًا على الهضم، فيما يكون اللبن الجاموسي هو الأفضل للشباب نظرًا لاختلاف نسبة الدهن فيه.

وأوضح أن نسبة الدهن في اللبن البقري تتراوح بين 3 إلى 6%، بينما تصل في اللبن الجاموسي إلى ما بين 5 و10% و أن الحليب كامل الدسم، هو الذي تكون فيه نسبة الدهن كاملة كما هي طبيعيًا، أما نصف الدسم أو خالي الدسم، فبين أنه يتم الحصول عليه عن طريق عملية الفرز باستخدام جهاز الفراز بقوة الطرد المركزي الذي يفصل القشطة (الدهن) وحدها عن الجزء السائل الذي يسمى لبن فرز (خال الدسم).

وأضاف أنه يتم تعديل نسبة الدهن في اللبن المخصص لمنتج معين بخلط كميات محسوبة من اللبن الفرز على اللبن الكامل الدسم باستخدام معادلات حسابية مثل مربع برسون.

و لفت إلى صعوبة تقييم جودة الحليب السائب الذي يُباع من مصادر غير موثوقة مقارنة بالحليب المعلب، لذلك يجب استخدام بعض الخصائص الحسية للكشف المبدئي عن الغش في الألبان السائبة، موضحًا أنه يمكن اختبار اللبن بصريًا بسكب قليل منه في كوب زجاجي ثم سكبه في كوب آخر، وملاحظة الغشاء المتبقي على جدار الكوب؛ فإذا كان يحجب الرؤية فهذا مؤشر على جودته، أما إذا كان شفافًا مثل الماء فهذا يدل على الغش.

وأشار إلى إمكانية اختبار ملمس الدهن بوضع قليل من اللبن على الإصبع وملاحظة اللزوجة؛ فغياب ملمس الدهن يشير إلى نزع الدسم أو الغش، مبينًا أن الطعم الطبيعي للحليب هو حلو خفيف بسبب اللاكتوز، وملح خفيف بسبب الأملاح، مع طعم دهني مميز، محذرًا من وجود مرارة في الطعم، والتي تمثل إشارة بأن هذا اللبن ملوث.

وأوضح أن الحموضة العالية تشير إلى أن اللبن سيتجبن بسرعة عند تعريضه للحرارة، ونصح باختبار كمية صغيرة على النار قبل استخدام الكمية الكبيرة، مشيرًا الى وجود العديد من طرق الغش الشائعة، مثل إضافة النشا لزيادة الكثافة، ويمكن الكشف عن ذلك بإضافة صبغة يود إلى اللبن؛ فإذا تحول اللون إلى الأزرق فهذا دليل على وجود النشا.

كما تطرق إلى غش الألبان بماء الأكسجين، وهي مادة كيميائية تُضاف لمنع ارتفاع الحموضة والتجبن، ولكنها مادة غير صحية.

وفي هذا السياق، نوه بأهمية مراكز تجميع الألبان التي شجعت الدولة على إقامتها، حيث تجرى فيها الاختبارات الأولية ويتم تبريد اللبن لضمان جودته.

أن الحليب يتمتع بتركيب فريد يجعله متميزًا عن غيره من الأغذية في الطبيعة، مشيرًا إلى أن اللبن يحتوي على سكر اللاكتوز، وهو سكر لا يوجد في أي مادة غذائية أخرى في الطبيعة، وهناك دور اللاكتوز في عملية الهضم، حيث تتغذى عليه بكتيريا حمض اللاكتيك وتحوله إلى حمض لاكتيك، مما يساعد اللبن على التكسر في المعدة وبدء مرحلة الهضم.

كما لفت إلى وجود بروتينات في اللبن لا توجد بنفس التركيب في الطبيعة، أبرزها بروتين الكازين، مشيرًا إلى أن الكازين هو البروتين الأساسي في اللبن، وله صفات كيميائية وتكنولوجية مهمة، لا سيما دوره في عملية تجبن اللبن عند صناعة الجبن باستخدام المنفحة.

و أوضح رجب أن مشكلة حساسية اللاكتوز التي يعاني منها بعض الأشخاص، خاصة في مناطق مثل شرق آسيا، و أن الأشخاص الذين يعانون من هذه الحساسية يواجهون صعوبة في هضم الألبان، حيث لا يتحول سكر اللاكتوز لديهم بشكل صحيح إلى حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى مشاكل في الهضم مثل تعب المعدة والانتفاخات.

و أشار إلى أن هؤلاء الأشخاص يلجأون إلى البحث عن حليب “خالي اللاكتوز” أو “دي اللاكتوز، مؤكدًا على أن اللبن يتميز عن باقي البروتينات الموجودة في الطبيعة، حيث يحتوي على بروتينات فريدة مثل الكازين.